Niby o alergenach powiedziano już wszystko. Wystarczy jednak wizyta w kilku restauracjach, by zauważyć, że wiedza teoretyczna nie zawsze idzie w parze z praktyką. Dlatego przypominamy, jak ugościć alergika – zgodnie z prawem, ale też z restauracyjnym savoir-vivre.

Prawne ABC

Zacznijmy zatem od podstaw. Prawo dotyczące alergenów reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Wskazuje ono 14 alergenów pokarmowych, o których występowaniu w konkretnym daniu restauratorzy mają obowiązek informowania swoich gości.

Poprawność stosowania się do rozporządzenia kontroluje właściwy wojewódzki inspektor sanitarny (czyli sanepid), który w przypadku uchybień może udzielić upomnienia lub nałożyć na właściciela restauracji mandat.

Obowiązek udzielenia gościom informacji na temat alergenów obecnych w konkretnym daniu jest nie tylko obowiązkiem prawnym – wszak od poprawności udzielonej informacji zależy zdrowie, a nawet życie osób, które odwiedzają nasz lokal.

Jak informować o alergenach?

Najczęściej spotykamy się z poniższymi formami informowania o alergenach.

1. Informacje w opisie dania. Przy każdej potrawie wymienione zostają alergeny – w formie słownej, graficznej lub w formie cyfr, które oznaczają dany numer alergenu zgodny z unijnym rozporządzeniem. Choć dla osób z nietolerancją lub alergią danego składnika są one zrozumiałe, mimo wszystko należy w menu umieścić legendę.

2. Karta alergenów. To dokument pokazujący zestawienie dań wraz z alergenami, które w nich występują. Jest dostępny dla gości po skierowaniu prośby do obsługi sali. – Taka forma informowania o alergenach nie jest przyjazna gościom – komentuje Robert Kopacz, Szef Kuchni Upfield Professional. – Zamiast możliwości natychmiastowego i samodzielnego sprawdzenia zawartości dania, muszą prosić obsługę o kartę. Zdecydowanie odradzam – mówi Robert Kopacz.

3. Tablica informacyjna. W niektórych restauracjach można spotkać tablice np. nad barem, na których umieszczone są informacje o alergenach. To rozwiązanie bardzo problematyczne. Po pierwsze, sprawdza się tylko w lokalach, w których dania zamawia się przy barze lub jest on widoczny z każdego punktu pomieszczenia. Po drugie, przy każdej zmianie menu musimy zmienić tablicę, a to oznacza generowanie niepotrzebnych kosztów.

Najwygodniejszą dla gości i najtańszą dla restauratorów opcją jest zatem informowanie o alergenach bezpośrednio w karcie.

Alergeny w delivery i podczas cateringu

Musimy pamiętać, że obowiązek informacyjny wymagany jest nie tylko w stacjonarnych lokalach, ale także podczas realizacji zamówień na dowóz i na wynos oraz usług cateringowych.

Podobnie jak w przypadku restauracji, możemy posiadać osobny wykaz alergenów (np. w formie pliku do pobrania lub karty do otrzymania u obsługi cateringu). Spotkamy się jednak z tym samym problemem – utrudnimy gościowi dostęp do szybkiej informacji. Lepiej jest więc dodać informacje o alergenach w opisie potraw: na stronie internetowej, w aplikacjach delivery czy na etykietach z opisem potrawy podczas bankietu.

Obsługa to podstawa

Ugoszczenie alergika wymaga wiedzy obsługi sali. Dlatego, jako właściciele lokali, musimy dbać o to, aby każdy kelner i każda kelnerka umieli odpowiedzieć na pytanie, które pozycje z karty nie zawierają wskazanego alergenu.

Powinniśmy szkolić obsługę i regularnie sprawdzać, czy ich wiedza jest zgodna ze stanem faktycznym. – Świetnym narzędziem są gotowe tabele dań nieposiadających danego alergenu – mówi Robert Kopacz, Szef Kuchni Upfield Professional. – Na ich podstawie obsługa może łatwo nauczyć się, które dania będą odpowiednie dla alergików – dodaje Robert Kopacz.

Świadomie kreować menu

By łatwiej móc gościć osoby z nietolerancją lub alergią na dane składniki, dobrze jest tworzyć nowe potrawy z głową – tak, by mogły być oferowane jak największej grupie gości. Szef czy szefowa kuchni powinni być świadomi alergenów, które zawierają zamawiane przez nich składniki i rezygnować z tych, które posiadają ich zbyt wiele. Przykładem mogą być mieszanki przypraw, które zawierają gluten czy gorczycę – a bez tych dodatków danie będzie pozbawione wskazanych alergenów.

Rośnie też rynek produktów pozbawionych alergenów, na przykład roślinnych, które zachowują właściwości i smak tradycyjnych składników. Mowa choćby o wegańskim majonezie bez jajek (uwaga na gorczycę w składzie!) oraz o alternatywach śmietany, takich jak Flora Plant 15% i Flora Plant 31%. Ich kremowa konsystencja i bogaty smak oraz świetna funkcjonalność sprawiają, że można używać ich we wszystkich daniach – zarówno dla alergików, jak i wegan oraz osób na diecie tradycyjnej.

Prawdziwa hospitality

Jako restauratorzy nie możemy zapomnieć, że pracujemy w branży hospitality. Gościnność powinna być więc naszym głównym celem – a tym samym kluczowe powinno być dostosowywanie się do potrzeb gości i sprawianie, by czuli się naprawdę wyjątkowo przyjęci.

Dostosowanie do obowiązującego prawa to tylko początek dbałości o klienta z alergiami. Aby dostarczyć gościom pozytywnych doświadczeń, musimy pracować nad całym procesem – od wyboru produktów, przez tworzenie dania, do obsługi podczas serwisu. Informowanie o składnikach dania, świetne przeszkolenie kelnerów i kelnerek oraz wybór produktów pozbawionych alergenów to najlepsza forma realizacji naszej misji jako restauratorów.

*ARTYKUŁ SPONSOROWANY*

Najpopularniejsze