Rozmowa z Marcinem Bielcem, szefem kuchni i zastępcą dyrektora gastronomii w Hotelu Jakubus, który był nominowany do Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019 w kategorii restauracja hotelowa, a także twórcą projektu Wild&Root Food.

 

Heidi Handkowska: Poszerzanie kulinarnych horyzontów to nie tylko dalekie podróże, tajemnicze składniki i eksperymentalne przepisy...
Marcin Bielec: Zgadza się, to także odkrywanie na nowo tego, co zapomniane. Na kartach książek kulinarnych kryje się wiele ciekawych, zapomnianych przepisów. Kuchnia naszych przodków opierała się często na pomysłowym wykorzystaniu tego, czego było pod dostatkiem, np. mlecz, krwawnik, salsefia, czarna rzepa, biała marchew, trybula ogrodowa czy pasternak, jak i wiele jadalnych części łodyg. Gospodarni kucharze doskonalili też sztukę „niemarnowania”, znajdując smaczne i pożyteczne zastosowanie dla wielu produktów, np. liście pomidora, liście od kalafiora, porzeczki, natki marchewki itd... Szukali także intrygujących sposobów na to, jak znane składniki przyrządzić w nowy sposób. Dziś powiedzielibyśmy, że byli prekursorami ruchu „zero waste”.

Czy właśnie stąd się wziął pomysł na stworzenie Wild&Root Food Project?
Tak. Wspólnie z Rafałem Borysem z Zamku Topacz i Karolem Sankowskim z restauracji Przystań/Marina we Wrocławiu postanowiliśmy powrócić do korzeni. A także współpracować z lokalnymi dostawcami. Jest to ważna część, jeśli nie podstawa, pracy odpowiedzialnego szefa kuchni.
Podczas organizowanych w ramach projektu kolacji degustacyjnych producenci i restauratorzy mają okazję lepiej się poznać, a także wzajemnie zainspirować. Łączy ich wspólny cel – urozmaicona, zdrowa i smaczna kuchnia na najwyższym poziomie. A jak wiemy najlepiej edukować poprzez dawanie dobrego przykładu. Dlatego na każdym z cyklu spotkań można spróbować oryginalnych potraw na bazie regionalnych, często niedocenianych produktów.
W trakcie projektu restauratorzy dowiadują się, jakimi niszowymi składnikami poszczycić się może ich region, oraz jak je wykorzystać, by zaostrzyć apetyt oraz poszerzyć wiedzę swoich gości. Edukacja, współpraca i smaczne potrawy to nie jedyne owoce tego projektu. Każda z restauracji biorących udział w inicjatywie Wild&Root zostanie oznaczona naklejką. Będzie to znak rozpoznawczy dla gości, że dany lokal wspiera drobnych producentów i rzemieślników, a także koncepcję odkrywania na nowo zapomnianych składników.

Niedawno odbyła się kolacja Wild&Root Food Projec w Zamku Topacz. Co serwowaliście gościom? 

Wędzonego karpia / pomidor / ocet truskawkowy / kiszone warzywa; udziec z kozy / kasza gryczana / rzodkiew / ogórek; glazurowana wieprzowina złotnicka / młoda cebula / czereśnie czy ogon wołowy / policzki wołowe / lubczyk / marchewka / kurki.

Projekt ten to jednak więcej, niż cykl spotkań przy wykwintnej kolacji. Ma on również na celu podkreślenie roli sezonowych surowców, jak i regionalnych produktów w kalendarzu tygodniowym.

Jak już mówiłem podczas zorganizowanych przez nas kolacji można spróbować potraw na bazie regionalnych produktów prosto od małych przedsiębiorców, a także rzadko spotykanych na talerzu warzyw i dziko rosnących ziół. A dzięki temu, że znajduje się to potem w mediach społecznościowych (zasługa Sylwestra Szymczaka, managera restauracji Przystań/ Marina) to młodzi kucharze mogą się edukować, dowiadywać skąd jest produkt użyty w danym daniu, skontaktować się z dostawcą i wprowadzić do menu. Bowiem na polskim rynku gastronomicznym nie ma firmy, która by scalała lokalnych dostawców np. marchwi kolorowej czy ziemniaka fioletowego.
W okresie lata sezon możemy podzielić aż na 10 tygodni. Bowiem takie produkty, jak np. czereśnie czy agrest nie są przecież dostępne przez 2-3 miesiące i nie można wprowadzić ich do karty w tym okresie. Nasz projekt stara się podkreślić znaczenie produktu sezonowego. Nadać mu jakość premium.

Podczas tych kolacji staracie się celebrować podawanie pieczywa i oleju… 

Tak, to w pewnym sensie cała ceremonia. Kelner serwuje olej z butelki, tak jak wino, trzymając etykietą do gościa. Dużo osób było zdumionych.
Olej rzepakowy w zestawieniu z innymi olejami roślinnymi wypada znakomicie i pod wieloma względami bije na głowę nawet uznawaną za najzdrowszą oliwę z oliwek. Zdaniem dietetyków można go śmiało używać jako zamiennik oliwy w środkowej i północnej Europie. Olej ten dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i jednocześnie zawiera najmniej spośród wszystkich olejów roślinnych niekorzystnych nasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto zapewnia solidny zastrzyk witamin młodości A i E. I oczywiście świetnie sprawdza się w kuchni.

Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą? 

Zdecydowanie tak. Poprzez liczne programy kulinarne ludzie są bardziej świadomi. Coraz częściej nie boją się zapytać kelnera czy szefa kuchni skąd dany produkt pochodzi. I bardzo dobrze. Motywuje to nas do jeszcze lepszej pracy i zdobycia jeszcze lepszego produktu. A dostawców do pozyskania jeszcze lepszych producentów.

Od siedmiu lat pełni Pan funkcję szefa kuchni, a od dwóch także zastępcy dyrektora Hotel Jakubus. Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby pracować równocześnie na obu tych stanowiskach?

Mam dwóch swoich zastępców z podziałem na eventy i restauracje. Poza tym taka praca wymaga przede wszystkim współpracy pomiędzy członkami zespołu i oczywiście zaufania. Bez tego – nawet przy wysokich umiejętnościach i wiedzy – nie da się prowadzić kuchni i nią zarządzać.
Każdy produkt, który „wychodzi” z kuchni, jest dziełem całego zespołu. Dlatego staram się angażować wszystkich pracowników w różne sprawy dotyczące działalności restauracji. Chcę, aby zespół miał poczucie, że tworzymy coś wspólnie. Jest jeszcze jedna bardzo ważna kwestia. Trzeba umieć podejść do pracowników indywidualnie, zgrywać zespół, gdyż każdy jest inny. Poza tym uważam, pieniądze motywują tylko do określonego poziomu. Potem na pracownika działają już inne składowe sukcesu, m.in. dobra atmosfera pracy.

Jakim jest Pan szefem? Podobno uważa Pan, że zespół to cały sukces firmy?

Od lat twierdzę, że o sukcesach danej firmy decyduje odpowiednio dobrany zespół, a umiejętność właściwego doboru osób do ekipy jest jedną z cech dobrego przywódcy. Lider musi być wiarygodny, spójny, otwarty, umiejący słuchać. Jego celem jest sprawienie, żeby ludzie byli dumni z tego, gdzie pracują i jaką markę tworzą. Wtedy firma odniesie sukces. Moi pracownicy mają wpływ na wiele kwestii, pozostawiam im ogromne pole do działania, ufam im. I myślę, że to, iż mogą się wykazać, nie są pod żadną presją, mają wolną rękę w wielu kwestiach – sprawia, że z ochotą przychodzą do pracy, często poświęcając swój wolny czas na sprawy zawodowe, które trzeba dopiąć. Podsumowując – postawa naszych pracowników często zależy od nas samych.

Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy? 

Jak w każdej firmie – ogólne zasady i regulamin wewnętrzny, który jest rzeczą święta. Poza tym jestem zwolennikiem jasnych procedur. Każdy pracownik zawsze musi wiedzieć, co należy do jego obowiązków i zdawać sobie sprawę, co w danym momencie ma robić. Pamiętajmy także, że „Ryba psuje się od głowy”. Mam na myśli to, że demoralizacja zaczyna się od ludzi stojących na szczycie panującej w nim hierarchii. I to także my musimy zachować pokorę w tym wszystkim co robimy.

Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do pracy? Na co zwraca Pan uwagę przy rekrutowaniu zespołu?

Jeden z głównych problemów przedstawicieli młodego pokolenia to nieumiejętność przyjęcia konstruktywnej informacji zwrotnej na swój temat. A konstruktywna krytyka to przede wszystkim taki sposób wytknięcia komuś błędów czy zwrócenia uwagi, który doprowadzi do zmiany postępowania tej osoby. Celem osoby krytykującej w tym przypadku nie jest upokorzenie, złośliwość czy atak, a zwrócenie uwagi na to, co można poprawić. Konstruktywna krytyka pozwala zachować dobre stosunki między krytykującym a krytykowanym. Od zwykłej krytyki różni się tym, że słowa nie powinny być wypowiadane pod wpływem dużych emocji, a sposób krytykowania nie może zranić drugiej osoby. Ale zdarzają się także młode, ambitne osoby, które cieszą się, że mogą kształcić się w tak dużym obiekcie jak nasz. Uważam, że młodzi ludzie na początku swojej kulinarnej podróży, powinni czuć wielką pokorę do tego zawodu. Ważna jest też chęć ciągłej nauki i rozwoju.

A jak Pan sobie radzi z delegowaniem zadań?

Cały czas się uczę. Delegowanie zadań to jedno z najważniejszych narzędzi. Nieumiejętne jego wykorzystywanie prowadzi do spadku efektywności całego zespołu, a przede wszystkim, zmusza nas samych do wytężonej pracy…
Delegowane to świetny sposób na rozwijanie pracowników, ograniczanie możliwości wypalenia zawodowego, jak również, utrzymywanie motywacji na wysokim poziomie. Niestety, część osób dzieli przekonanie, że tylko oni poradzą sobie z trudnymi zadaniami, więc nie angażują innych. Niektórzy przechowują swoje zadania w głowie, czekając aż ich pomysł się dookreśli. Jest to często popełniany błąd – przysłowiowy szef kuchni czeka, aż sam wymyśli wszystkie rozwiązania, a pracownik tylko je biernie wykona. W ten sposób nie w pełni wykorzystuje się potencjał pracownika i nie rozwija jego potencjału. Trzeba po prostu umieć dzielić się odpowiedzialnością z pracownikami.

Jeśli chodzi o tworzenie menu to jest pana domena czy pracuje nad tym cały zespół?

Zbieram całą załogę, pokazuję nowe dania, wspólnie gotujemy. Pytam jakie oni mają pomysły, co zrobiliby inaczej. Konsultowanie zwiększa zaangażowanie i kreatywność. Jest elementem budowania partnerskiej relacji.
Jaki produkt kojarzy się Panu z lipcem?

Zdecydowanie fasola szparagowa – gotowana, kiszona i w marynacie octowej. Lipiec to jeden z najbardziej obfitych miesięcy w roku.

A o czym marzy Marcin Bielec?

Jestem fanem Kuby Wojewódzkiego. W związku z tych od pewnego czasu chodzi mi taki pomysł po głowie, aby stworzyć program kulinarny. Rozmawiałbym wówczas z gwiazdami na temat co jedzą i gdzie, a w tle gotowałoby dwóch szefów kuchni z produktów od zaproszonych producentów. Już kilka lat temu nawet zapisałem się do szkoły teatralnej, żeby poprawić przemawianie do dużej grupy ludzi. Niełatwo opanować nerwy, kontrolować słowa, gesty, mimikę i zachowanie, tak by słuchacze mogli skupić się na tym, co chcemy im przekazać, a nie na naszych negatywnych emocjach. 

Marcin Bielec
• Współtwórca wizji Hotelu Jakubus, w którym od 7 lat pełni funkcję szefa kuchni, a od dwóch także zastępcy dyrektora hotelu.
• Doświadczenie zdobywał w renomowanych i odznaczanych przewodnikiem restauracjach i hotelach m.in. w Anglii, Szkocji, Norwegii, Niemczech i Azji.
• We współpracy z Ministerstwem Rolnictwa i Agencją Rynku Rolnego oraz Unią Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI) prowadził polską restaurację na największych światowych targach w Azji – Shanghai Expo 2010, promując polską tradycję kulinarną i produkty spożywcze.
• Członek Euro-Toque Polska.
• Organizator targów i pokazów gastronomicznych w Polsce i na świecie, m.in. Polagra Food czy Internationale Grüne Woche.
• Współtwórca trzech rekordów, które zostały wpisane do światowej Księgi Rekordów Guinessa.

 


Najpopularniejsze