Paweł Salamon: Będę szczery – to dla mnie niezwykle ważne, odpowiedzialne zadanie i niemały zaszczyt. Mam bowiem świadomość, jak wiele oczu jest zwróconych na wszelkie przedsięwzięcia związane z tym wydarzeniem. Promowanie idei kształcenia i szkolenia zawodowego w Polsce jest tematem ważnym, ale często niewygodnym. Wszyscy mamy świadomość niedostatków, a niewielu z nas ma apetyt, by je uzupełniać. Oglądamy się za siebie, czując ulgę, kiedy ktoś inny przejmie na siebie odpowiedzialność za pomoc w zakresie edukacji zawodowej przyszłych kucharzy, szefów kuchni i zawodów pokrewnych. Przewrotnie powiem, że „Odkryj swój talent” to hasło, zawołanie, które świetnie sprawdza się w odniesieniu do Europejskiego Tygodnia Umiejętności Zawodowych, ale też do nas – szefów. Może warto, by każdy z nas odkrył w sobie talent do uszczelniania, uzupełniania braków w środowisku, byśmy wspólnymi siłami dogonili tych, co przed nami.
Również aktywnie promuje Pan edukację zawodową jako nauczyciel przedmiotów zawodowych w Zespole Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp. Czy kształcenie zawodowe to dobry sposób na zdobycie konkretnego zawodu i zwiększenie swoich szans na rynku pracy?
A co innego niż edukacja może być tym sposobem na zdobycie konkretnego zawodu i osiąganie sukcesów? Kulinarny talent show? By się tam dostać i przebić też wymagana jest jakaś edukacja. Może „układy i powiązania”? W tym zawodzie pierwsza wydawka szybko i boleśnie zweryfikuje umiejętności. Jest jeszcze samokształcenie, ale i ono wymaga solidnych fundamentów, a te zbudowali kiedyś przecież szefowie – nauczyciele. Jestem zatem mocno przekonany, że promowanie szkolenia zawodowego ma sens. Nie jest tajemnicą, że przez wiele lat zaniedbywano je w Polsce i najpewniej tutaj należy szukać odpowiedzi na pytanie, dlaczego na arenie międzynarodowej tak rzadko stajemy na podium? Solidne, kompetentne kształcenie zawodowe to dobry sposób na zdobycie konkretnego zawodu i zwiększenie swoich szans na rynku pracy. Ale jest to również opcja dla ludzi z doświadczeniem zawodowym, którzy w poszukiwaniu dalszego rozwoju mogą się przekwalifikować i znaleźć nową, lepszą pracę.
Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych osób do zawodu? Jak ocenia Pan wiedzę i przede wszystkim ich zapał do pracy? Czy to są odpowiedni ludzie w odpowiednim miejscu, czy raczej dopiero szukają swojej życiowej drogi?
Rynek w Polsce jest dynamiczny i rozwojowy. To wiedzą wszyscy. Przechodzimy tzw. boom w gastronomii… I tutaj wiele zależy, gdzie przyłoży się ucho. Jedni skupią się na boomie w koniunkturze, a drudzy zripostują i wskażą na boom w braku kadry. I będą mieli niestety rację, bo do tego, by mieć boom w biznesie, potrzebujemy pracowników. Absolwenci od razu są wchłaniani do zakładów pracy. Odnajdują się ci, którzy sumiennie przepracowali etap szkolny i szukali możliwości zdobycia doświadczenia poprzez staże lub inne formy doskonalenia. Ale mamy też różnorodność w interpretacji, czym dla młodych jest praca i co się z nią wiąże… Dlatego odsyłam często młodych ludzi do doradców zawodowych w szkołach lub specjalistów od karier zawodowych. Oni przeprowadzają rozmowy i pomagają w podjęciu odpowiedniej decyzji. Tak jest wygodniej dla wszystkich stron, ponieważ po zakończonym etapie szkolnym przychodzi albo czas wyzwań zawodowych, albo czas rozczarowań. A na te nasza branża nie może sobie pozwalać, gdyż niosą za sobą konsekwencję również dla pracodawców i przełożonych.
Jaką wiedzę i doświadczenie ma wg Pana kucharz, który opuścił mury szkoły gastronomicznej i trafia na rynek pracy?
Czy uczniowie dziś są tacy, jakimi byli uczniowie szkół gastronomicznych kilkanaście lat temu? Czy ten zawód jest teraz bardziej prestiżowy niż kiedyś?
Można śmiało założyć, że nic nie jest dzisiaj takie, jak kilkanaście lat temu. A zatem ani uczniowie, ani podejście do zawodu. To temat na rozprawę filozoficzną…
Praca i wspólne działania. Konsolidacja środowiska w tworzeniu programów, ale też większe wsparcie nas – szefów kuchni w środowisku dydaktycznym. Na rynku jest wielu, którzy to już robią, jak choćby panowie: Jarek Walczyk, Jarek Uściński czy Marcin Budynek, którzy tworzą programy edukacyjne, jak i konkursy. To równie ważny moduł w całej operacji budowania jakości szkolnictwa w naszej branży.
Nie ukrywam, że widzę dużą rolę szefów kuchni i ludzi z branży w jak najczęstszym wspieraniu kadry nauczycieli. To od nich, od nas głównie zależy poziom i jakość nauczania młodych ludzi – naszych przyszłych kolegów, pracowników, szefów…
Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym?
Albo dużo odwagi i wrodzonego talentu…Myślę, że w tym zawodzie, jak w wielu innych, nie ma jednej, wspólnej miary. Każdy z nas ma swoją historię do opowiedzenia, a wspólnym mianownikiem będzie raczej cierpliwość i perspektywa rozwoju.
Współpracuje Pan także z Ministerstwem Edukacji Narodowej „nad modernizacją podstaw programowych oraz w innych obszarach kształcenia zawodowego w branży gastronomicznej”.
To prawda. Jak wspomniałem wcześniej w zakresie edukacji potrzebne jest zaangażowanie i wspólne działanie. A współpraca z MEN jest jedną z cegiełek, jaką dokładam do naszego wspólnego dzieła.
Na początku 2018 r. rozpoczął Pan również działania jako trener i mentor zespołu młodych adeptów sztuki kulinarnej przygotowujących się do Euro Skills Budapeszt. Nasz kraj reprezentowało osiem osób, w tym Maciej Pisarek – absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp., a także Pana pomocnik w obu edycjach Kulinarnego Pucharu Polski.
W swojej karierze odbył Pan kilka inspirujących podróży do Paryża czy San Sebastian, gdzie pod okiem najlepszych szefów kuchni pobierał nauki i doskonalił techniki kulinarne. Wielu kucharzy twierdzi że receptą na szybki sukces w zawodzie są praktyki i praca zawodowa poza granicami naszego kraju. Czy zgadza się Pan z tym?
Od grudnia 2013 r. jest Pan szefem kuchni w restauracji Smolarnia. Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? Czy łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań?
Jak wygląda praca nad kartą? Czy jest to praca zespołowa czy Pan jako szef kuchni ma decydujący głos?
że tworzymy ją dla gości, nie dla siebie i spełnienia swoich aspiracji.
Wydaje się Pan bardzo opanowaną osobą. Czy w kuchni to pomaga?
Wyznaję zasadę, że każdy problem można rozwiązać – jeśli tylko się tego chce. Codziennie musimy podejmować różne decyzje, które ułatwiają nam życie. W kuchni jest podobnie… Przychodźmy do pracy z pozytywnym nastawieniem i dobrą energią do wykonywania swoich obowiązków.
Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje?
Staram się o nich nie myśleć i nie akceptować. Podobno jestem spokojnym szefem… Jednak jak już miarka się zbiera – idę to wybiegać.
Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?
Oglądam to, co mnie otacza. Dziś książka, wczoraj rozmowa z dostawcą, producentem czy hodowcą, z którym współpracuję. Bardzo cenna jest dla mnie wymiana doświadczeń z szefami kuchni, z którymi się przyjaźnię.
Wyznaje Pan zasadę, że w kuchni najważniejszy jest produkt i zadbanie o jego jak najlepsze wykorzystanie…
I co najważniejsze tę zasadę stosują moi najbliżsi współpracownicy. Bez świadomości wartości i znaczenia produktów nie moglibyśmy stawiać kolejnych kroków w budowaniu naszego menu. Najlepszym poligonem są dla nas wieczory degustacyjne, które kultywuję od samego początku w hotelu Smolarnia, czyli już od pięciu lat.
Podobno w swojej pracy jest Pan wierny zasadzie, że uczymy się przez całe swoje życie…
Rozmawialiśmy o tym i rzeczywiście uważam, że na naukę nigdy nie jest za późno. Każdy powinien się realizować, podnosić świadomość, gromadzić wiedzę i doświadczenia. Przez wiele lat jeździłem do Pawła Oszczyka i uczyłem się od jego zespołu. Uczymy się i jednocześnie pokazujemy młodzieży, że należy inwestować w naukę przez całą karierę.
Jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?
Cieszę się z każdego sukcesu i doceniam wartości, które mnie wzbogacają w 20-letniej przygodzie w branży gastronomicznej. Najbardziej jednak cieszę się z wyników moich podopiecznych. Można powiedzieć, że „jestem tak dobry, jak wyniki moich uczniów”. Myślę również, że wiele jeszcze przede mną i zawsze stawiam sobie wysoko poprzeczkę… Krok po kroku i małymi łyżeczkami – do celu.
Plany na najbliższy rok to…
Stawiam kolejne cele konkursowe wśród młodych adeptów. Mam w planie dwa wyjazdy zagraniczne, ale przede wszystkim praca w hotelu Smolarnia i przygotowanie naszego reprezentanta na World Skills w Kazaniu.
Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?
Biegam i stawiam sobie nowe cele w tej dyscyplinie. To bardzo ważne, żeby mieć odskocznię od intensywnego działania zawodowego. Ale najważniejszym skarbem jest czas wolny z rodziną.
Paweł Salamon
• Pracował w prestiżowych restauracjach: Don Vittorio w Gorzowie, Pałac Wiejce koło Skwierzyny, Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort i Smolarnia Restaurant w Trzciance.
• Zawodowo doskonalił się m.in. w Paryżu (2014), San Sebastian (2015) i we włoskim Asti (2017).
• Absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp., kierunki:
kucharz-czeladnik oraz technik żywienia zbiorowego.
• Nauczyciel przedmiotów zawodowych i trener.
