Epidemia koronawirusa zmienia oblicze gastronomii. Jedną z nowości, które wprowadziła na polski rynek, są „restauracje widma” – czyli takie, które nie posiadają sali dla gości i działają tylko w dowozie. Sprawdzamy plusy i minusy takiej działalności.


Niski próg wejścia i mniejsze koszty

Pierwsza korzyść jest oczywista – i związana z kosztami prowadzenia takiej formy działalności gastronomicznej. „Restauracja widmo” to „tylko” zespół, który musimy zatrudnić i kuchnia, którą możemy podnająć, jeśli nie jesteśmy gotowi na duże inwestycje w przestrzeń i sprzęt. Dlatego próg wejścia jest dużo niższy niż w przypadku otwarcia tradycyjnego lokalu, w którym musimy zatrudnić też zespół kelnerski i barmański, wyposażyć kuchnię oraz salę dla gości.

Tworząc gastronomię bez sali, nie tylko ograniczamy koszty zatrudnienia osób, ale też wynajmu większej przestrzeni (najlepiej w prestiżowym miejscu), utrzymania sali (sprzątania, opłat za muzykę, napraw czy redesignu) oraz zaawansowanych systemów POS.

Elastyczność oparta o twarde dane

Druga korzyść z „restauracji widmo” to dostęp do twardych danych. – Dzięki analizie zestawień najczęściej zamawianych posiłków możemy elastycznie podejść do naszego menu i regularnie dostosowywać je do oczekiwań naszych gości, tym samym licząc na większe zyski – tłumaczy Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional.

Mamy także dużo większą możliwość testowania nowych dań w menu. Nie musimy, bowiem przygotowywać nowej karty i szkolić obsługi kelnerskiej – wystarczy dobre zdjęcie i apetyczny opis dania. Jeśli potrawa nie będzie cieszyć się popularnością, możemy z niej łatwo zrezygnować.

Jesteśmy tak dobrzy, jak nasi partnerzy

Dużą różnicą w prowadzeniu „restauracji widmo” względem tradycyjnej gastronomii jest zależność od naszych partnerów – platform delivery. Mowa nie tyle o kosztach współpracy, które mogą być dojmujące, ale, o jakości usług, która w oczach gości świadczy o nas samych.

Jeśli bowiem platforma delivery popełni błąd w dostawie, nie zostanie on odebrany wyłącznie, jako pomyłka kuriera, ale też naszego lokalu. Wielu gości, którzy doświadczyli takiej sytuacji, więcej z naszej restauracji nie zamówi. Aby sprostać temu wyzwaniu musimy, więc postawić na najpewniejszych partnerów dowozowych na rynku.

Delivery to nowe wyzwania kulinarne

Trzeba też mieć świadomość, że gotowanie w „restauracji widmo” znacząco różni się od podawania dań od razu po ich przygotowaniu. Nasze potrawy muszą estetycznie wyglądać w opakowaniach na wynos i przetrwać transport, który nieraz może trwać nawet pół godziny. – Podczas dostawy zdarza się, że bułki od burgerów rozmakają, sosy spływają z dań, a makaron rozgotowuje się w ciepłym sosie – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional.

W restauracji opartej na dowozach warto, zatem zatrudnić szefa kuchni, który ma doświadczenie w tworzeniu menu na dowóz lub menu cateringowego oraz korzystać ze sprawdzonych produktów, które zachowują stabilność w dostawie. Jednym z nich jest Rama Cremefine Profi, która jest stabilna nawet w kontakcie z kwaśnym środowiskiem bądź alkoholem, zaś w daniach na dowóz nie spływa z potraw i utrzymuje konsystencję nawet przy ponownym podgrzaniu. Świetnie sprawdzi się w śmietanowych sosach do mięs, makaronów i zapiekanek.

Inne relacje z gośćmi

„Restauracje widma” mają ograniczony kontakt z gościem, co oznacza nie tylko utrudnienie w budowaniu relacji z obsługą czy szefem kuchni, ale także eliminuje sytuacje, w których mamy bezpośredni wpływ na jego zamówienie. Nie ma on, bowiem kontaktu z potykaczami, wkładkami do menu, komunikatami na tablicach; nie może też polegać na rekomendacjach kelnerów.

To, dlatego o komunikację z klientem powinniśmy zadbać w inny sposób – przede wszystkim w mediach społecznościowych. – To na Facebooku i Instagramie toczy się życie „restauracji widmo” – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Tam gromadzą się nasi goście, którzy oczekują nie tylko informacji o naszej ofercie, ale też informacji o tym, skąd pozyskujemy produkty i kto stoi za naszymi potrawami. Media społecznościowe są też najważniejszym kanałem obsługi klienta. To tą drogą trafią do nas potencjalne zażalenia, a od naszych umiejętności marketingowych zależy to, czy odpowiednio na nie zareagujemy – dodaje.

Czy „restauracja widmo” ma sens?

Ten koncept restauracyjny jest zdecydowanie odmienny od tradycyjnej restauracji. Kusi niskimi kosztami prowadzenia, ale wymaga sprawności w korzystaniu z narzędzi online, elastyczności i testowania oferty, prowadzenia komunikacji w mediach społecznościowych na bardzo wysokim poziomie oraz stosowania produktów, które zapewnią najwyższą jakość dań.

W praktyce wymaga więc nowych umiejętności. Tylko ci, którzy je zdobędą i nauczą się funkcjonować na nowych zasadach, odniosą sukces na tym niełatwym rynku.

fot. Upfield Professional

*ARTYKUŁ SPONSOROWANY*

Najpopularniejsze