Krzysztof Gradzewicz
szef kuchni Correze Gdańsk, członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Świąteczny halibut (4 porcje)
Składniki:
filet z halibuta – 0,8 kg
ziemniaki – 1 kg
masło extra – 100 g
masło klarowane – 100 g
białe wino – 0,5 l
tymianek cytrynowy (do smażenia) – kilka gałązek
bulion grzybowy (mocno wyredukowany) – 0,3 l
cebulka perłowa (duża biała) – 4 szt.
fenkuł – 1 szt.
chrzan świeży tarty – 50 g
sok jabłkowy naturalny – 1 l
sól, pieprz – do smaku
skórka z cytryny, limonki i pomarańczy
bułka tarta – 60 g
Sposób przygotowania:
Kruszonkę z bułki tartej i skórki cytrusów i odrobiny zimnego masła pieczemy w temp. 170°C przez ok. 12 min. do uzyskania chrupiącej tekstury. Z halibuta usuwamy skórę i ości, porcjujemy, doprawiamy lekko solą, skórkami i tymiankiem cytrynowym. Fenkuła kroimy na ćwiartki i gotujemy z całymi cebulkami w winie i soku jabłkowym na al dente. Ziemniaki pieczemy i przecieramy przez sito. Z uzyskanej masy przygotowujemy puree z masłem, solą oraz dodatkiem świeżego chrzanu. Cebulki przekrawamy na połowę i wraz z fenkułem przypalamy brzegi na płycie. Halibuta smażymy na maśle klarowanym z tymiankiem cytrynowym, pozostały sok z winem z gotowania redukujemy do bardzo małej objętości i dodajemy do bulionu grzybowego. Zagotowujemy, zdejmujemy z ognia, dodajemy masło, doprawiamy solą i używamy jako sosu wlewając trochę w cebulki i resztę na talerz lub w sosjerce. Oprószamy pieprzem i dekorujemy świeżymi ziołami/ kwiatami, posypujemy kruszonką z cytrusami.