Comber z sarny w ziołach na puree z pasternaku i białej czekolady z warzywami i sosem winno-śliwkowym
Restauracja Krasnodwór w Warszawie
szef kuchni: Marcin Soból
Składniki (4 porcje):
Comber z sarny – 680 g
sól morska
pieprz
jajka – 2
olej do smażenia – 20 ml
Panierka ziołowa
bułka wrocławska – 6 kromek
natka pietruszki – 100 g
tymianek – pęczek
Puree z pasternaku i białej czekolady
Pasternak – 700 g
śmietana 36% – 200 ml
biała czekolada – 80 g
sól do smaku
Warzywa
Pietruszka – 1
Marchew – 1
mini marchewka – 12
groszek cukrowy – 80 g
rozmaryn – 3 gałązki
czosnek – 2 ząbki
masło – 30 g
Sos winno-śliwkowy
wino czerwone – 150 ml
suszone, wędzone śliwek
miód – 20 ml
ocet balsamiczny – 10 ml
cynamon – szczypta
Sposób przygotowania:
Puree z pasternaku i białej czekolady
Pasternak kroimy w grubą kostkę, wkładamy do rondla, dodajemy śmietanę i tyle wody, aby pasternak był przykryty. Gotujemy około 30 min na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, żeby się nie przypaliło. Ugotowany pasternak blendujemy, dodajemy białą czekoladę i miksujemy na gładką masę. Puree delikatnie doprawiamy do smaku solą.
Warzywa
Warzywa gotujemy w lekko posolonej wodzie, następnie przesmażamy na maśle, dodajemy drobno pokrojony czosnek i świeży rozmaryn.
Panierka ziołowa
Bułkę podsuszoną w piecu blendujemy z natką i tymiankiem, następnie przesypujemy do miseczki.
Sos winno-śliwkowy
Do rondelka wlewamy czerwone wino, dodajemy śliwki wędzone, szczyptę cynamonu, miód i ocet balsamiczny, wszystko gotujemy do momentu, aż śliwki zmiękną. Uzyskany sos blendujemy na gładką masę.
Comber z sarny
Comber z sarny nacieramy solą i pieprzem, zawijamy w folię aluminiową, żeby powstał równy wałek i odkładamy do lodówki na kilka godzin. Mięso obsmażamy krótko na patelni z każdej strony i pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 12 minut. Mięso smarujemy białkiem z jajka i obtaczamy panierką ziołową, po czym wkładamy jeszcze do pieca na 1 min. Comber kroimy na grubsze kawałki i układamy na pasternaku, wykładamy na talerz warzywa i polewamy sosem.
