Giancarlo Russo i pizza

Wydarzenia

Giancarlo Russo i pizza

28 grudnia 2015

Najprostszą i najpopularniejszą wersją pizzy jest pizza Margherita. Nazwa pochodzi od imienia włoskiej królowej Margherita di Savoia, która to wiele lat temu odwiedziła miasto Neapol. W hołdzie dla królowej miejscowy kucharz Raffaell Esposito specjalnie stworzył pizzę w barwach narodowych Włoch. Ciasto było pokryte czerwonymi pomidorami, białym serem mozzarella oraz zielonymi listkami bazylii.

Początkowo pizza była znana jako danie u najniższych warstw społecznych, później, dzięki wyszukanym dodatkom, zyskała uznanie bogatych mieszkańców.

Włoska pizza w większości wykonana jest z maki pszennej, na cienkim cieście (neapolitańska i rzymska), istnieją jednak grubsze odmiany pizzy typu sycylijska i genewska. Ze względu na sposób podania wyróżniamy: pizzę okrągłą, pizzę na kawałki oraz pizzę sprzedawaną na metry .

W 2010 roku pizza neapolitańska ze względu na jej wyjątkowość została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako certyfikowany wyrób tradycyjny, a w 2015 roku została kandydatką Włoch na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Pizza włoska uważana jest za najlepszą na świecie ze względu na jej prostotę, a zarazem wyrazistość smaku. Poprzez odpowiednie skomponowanie składników, które musza być wysokiej jakości (np. mozzarella, parmigiano reggiano, salame, prosciutto di Parma), świeżość produktów (np. bazylia, oregano, rucola) oraz specyficzność smaku produktów bazowych (np. pulpa pomidorowa z włoskich pomidorów, pomidory San Marzano)powstaje niepowtarzalny smak klimatu Włoch.

Najważniejsze znaczenie ma jednak ciasto do pizzy. Cieniutkie, wykonane z maki typu 00, powoduje, iż jest nie tylko smaczne, ale także zdrowe – lekkostrawne. Lekkość włoskiej pizzy sprawia, że po zjedzeniu odczuwa się sytość, jednakże nie obciąża ona systemu trawiennego. Do tego dochodzą także walory estetyczne. Gra kolorów tradycyjnych składników sprawia, że od razu widzimy Włochy na talerzu, a odpowiednia kompozycja produktów, według starych receptur, powoduje iż smak pizzy jest wyważony ,właściwie zbudowany i pozwala cieszyć się tą samą smakowitością wielu pokoleniom na świecie .

– Obecnie powstało wiele odmian pizzy, a nawet niektóre zupełnie jej nie przypominają. Dowolność w przygotowywaniu ciasta, dodawaniu składników, mieszaniu smaków, kształtów i rozmiarów jest nieograniczona. Oczywiście, każdy może przygotować sobie to danie według własnego gustu. Martwi mnie jednak brak szacunku do wieloletniej włoskiej tradycji kulinarnej – modyfikacja klasycznych rodzajów pizzy (zmiana nomenklatury w stosunku do sztywnej receptury) powoduje, iż w różnych miejscach dostaniemy „tą samą”, a jednak inna pizzę. Zdarza się nawet, że pizza, którą znamy pod daną nazwą w Polsce, zawiera zupełnie inne składniki we Włoszech  lub kompletnie tam  nie występuje. Preferuję i przygotowuję znane mi od urodzenia smaki pizzy, takie też zaszczepiłem mojemu synowi i takie polecam wszystkim pasjonatom prawdziwych smaków Italii.

Poniżej prezentuję wraz z synem jak zrobić ciasto na pizzę w tradycyjnym stylu – mówi Giancarlo Russo.

CIASTO NA PIZZĘ

proporcje na 4 placki

20 g świeżych drożdży piwnych

250  ml letniej wody

3/4 łyżki cukru

15 g soli

50 ml oliwy

500 g mąki pszennej typ 00

Drożdże wymieszaj z wodą, cukrem, solą i oliwą, następnie połącz z mąką i wyrób elastyczne miękkie ciasto. Podziel na cztery części przełóż do oprószonych mąką misek, przykryj je ściereczką odstaw do wyrośnięcia w ciepłe nie przewiewne miejsce na 3-4 godziny .Po tym czasie wyrośniętą porcję ciasta rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na cienki placek o średnicy ok. 32 cm, przełóż na blachę do pieczenia lub specjalną kratkę do pieczenia pizzy. Jeśli używasz kamienia, oprósz go mąką i przygotuj ulubioną pizzę.

PIZZA MARGHERITA

1 porcja ciasta na pizzę

80 g pulpy pomidorowej doprawionej oregano i solą

(sosu pomidorowego, nie keczupu lub koncentratu)

80 g mozzarelli startej na tarce o grubych oczkach

Przygotuj pizzę według instrukcji z przepisu na ciasto do pizzy.

Cienko rozprowadź na placku sos pomidorowy (zachowaj 1-cm odstęp od brzegu placka) i posyp mozzarellą. Pizzę wstaw do pieca rozgrzanego najlepiej do 270 st. (lub 350 st. C – jeśli masz dostęp do profesjonalnego pieca). Piecz 13-15 minut.