Brak gości to tylko jeden z wielu problemów, który dotknął branżę. Brak wpływów potęguje fakt, że większość kosztów takich jak czynsze czy zużycie prądu pozostaje praktycznie niezmienna - mówi Poradnikowi Restauratora Sylwia  Biały, szef kuchni Piekielna Kura.


Nasza restauracja słynie z tego, że menu często się zmienia i to bardzo pomogło odnaleźć się w nowej rzeczywistości, ponieważ ciężko dzisiaj sprzedawać na dowóz np. steki, ale sznycla czy burgera już nie.
Kolejna kwestia to wielkość organizacji. Nie jesteśmy molochem, gdzie proces decyzyjny trwa kilka dni. W naszym przypadku wprowadzenie zmian to często kwestia kilku minut. Jesteśmy elastyczni i tylko takie firmy dzisiaj przetrwają. Wczoraj sprzedawaliśmy własne wypieki a dzisiaj dołączają paszteciki.
Bardzo ważna dla nas kwestia, od początku działalności, to wbrew panującym trendom ograniczanie outsourcingu tak bardzo jak się da. Sami drukujemy menu, zarządzamy stroną www, profilem na facebooku a nasz system POS nie wymaga wsparcia z zewnątrz. Nie wyobrażam sobie, aby w tak trudnym okresie musiała jeszcze czekać na informatyka.
Oczywiście skłamałabym, gdybym powiedziała, że kryzys nas nie dotknął. Dotknął i to bardzo mocno. Praktycznie w ciągu 24 godzin przebudowaliśmy całkowicie menu, musieliśmy pracownikom ograniczyć ilość godzin, ale zrobimy wszystko, aby nie stracili oni źródła dochodu. To jest dla nas dzisiaj najważniejsze, przetrwać ten trudny okres w niezmienionym składzie.

Czego potrzebowałaby branża, by z tej sytuacji wyjść jak najmniej poturbowana? Zaufania, które sama musi zbudować a to przyniesie efekty także po zakończeniu epidemii. My od samego początku komunikujemy jak dbamy o higienę podczas procesu produkcji a także w innych miejscach restauracji. Robimy to przede wszystkim szczerze. Jako pierwsi na lokalnym rynku wprowadziliśmy płatności online przy dostawie. Także byliśmy liderami z akcją pomocy pracownikom służb medycznych i dalej to robimy. Wiem, że to brzmi nieskromnie, ale nie o to chodzi. Chcę tylko pokazać, że budować zaufanie można także a może i przede wszystkim w tak trudnym momencie.

Jakie to będzie mieć skutki w dłuższej perspektywie, jak zmieni się rynek pracy w gastronomii? Jeśli sytuacja się utrzyma to z pewnością wpłynie to na rynek zatrudnienia, oczywiście będzie to sytuacja niekorzystna dla pracowników. Już teraz widzimy falę zwolnień a trzeba pamiętać, że spora ilość pracowników przebywa na zaległych urlopach lub co gorsza bezpłatnych. Wiele wskazuje na to, że nie będą mieli do czego wracać.

Jakiego wsparcia od rządu oczekuje gastronomia? Bądźmy realistami. Żaden rząd nie jest w stanie zrekompensować strat każdej z firm. Pamiętajmy, że wiele branż jest w jeszcze gorszej sytuacji niż nasza i oni także liczą na wsparcie itd. Zamiast spoglądać na to co zrobią rządzący trzeba jak najszybciej dostosować się do panującej sytuacji.

Sylwia Biały
szef kuchni
Piekielna Kura w Lubinie
finalistka programu Hell’s Kitchen Polska

Najpopularniejsze